Il corso di V.Gigli - Ricette e fotoricette pag. 4 e 5

Una straordinaria raccolta di suggerimenti, trucchi e ricette, suddivisi per argomento.

Moderatore: Madamadorè

fragola
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Messaggio da fragola »

8O 8O Ma è tutto meravigliosooooooooo!!!!! Che invidia! :D
va dove ti porta il cuore

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Madamadorè
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Messaggio da Madamadorè »

Oddio, ma che invidia.

Cmq. dobbiamo organizzare al più presto un ricettaraduno per farci fare da mad delle lezioni di pdz
Quando muoio voglio essere caramellata

Amo le montangne.....
perchè mi ascoltano in silenzio....
perchè giudicano imparziali le mie debolezze e la mia forza.....
perchè mi insegnano i miei limiti.

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mad71
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Messaggio da mad71 »

ora vi metto un po' di ricette, ma abbiate pietà, sto lavorando e quindi mi affaccio a pizzichi e bocconi!

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mad71
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Messaggio da mad71 »

1) GLASSA REALE

Ingredienti:

100 gr. chiara d'uovo
600 gr. zucchero a velo (NON VANIGLIATO)

Versare tutto nel vaso della planetaria e motare con la frusta fino ad ottenere un impasto gonfio e spumoso. Iniziare con la velocità minima e appena lo zucchero non svolazza più, aumentare alla velocità massima.

Durante la lavorazione (che sia decorazione o copertura di dolci o cupcakes) coprire sempre la glassa con un panno umido in quanto secca con grande rapidità e una volta fatta la "crosticina" è difficilmente recuperabile.

La glassa si conserva al massimo per un paio di giorni in un contenitore con chiusura ermetica. Prima di riutilizzarla sbatterla nuovamente.

Si può aromatizzare la glassa con vaniglia, con succo di limone o arancia, oppure liquore, facendo attenzione con le dosi per non rendere la glassa troppo liquida.

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mad71
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Messaggio da mad71 »

2) SUGARPASTE

Ingredienti per 1 Kg di pasta:
55 ml acqua fredda
16 g gelatina in polvere (non quella per le torte di frutta!)
115 g glucosio liquido
20 g glicerina
1 Kg di zucchero a velo setacciato

Preparazione:
Prendete una ciotola e versatevi l'acqua e la gelatina in polvere. Mescolate e lasciate riposare per 10 minuti, fino a quando la gelatina non avrà assorbito completamente l'acqua.
A questo punto, spostare in una ciotola d'acciauio la gelatina e ponetela sul fuoco a bagnomaria. Fatela sciogliere completamente e aggiungete il glucosio e la glicerina.
Mettete lo zucchero a velo nella planetaria e aggiungete il composto di gelatina. Mescolate alla velocità minima, fino a otteneRe un impasto sodo, tipo pasta frolla.


La sugarpaste può essere utilizzata subito o può essere messa in una busta di plastica e utilizzata al momento del bisogno. Ancora meglio se sottovuoto.
Si mantiene circa 2 settimane.

La peggior nemica della sugarpaste è l'umidità.
Quindi, Valentina sostiene che non è possibile ricoprire con sugarpaste una torta farcita con creme umide. Per dire, ci possiamo sognare una torta decorata così fatta con un pandispagna bagnato e farcito con una crema pasticcera. Soprattutto se a piani.
Al momento magari la torta è bellissima, il giorno dopo già la copertura sarà irrimediabilmente rovinata.
Lei esclude anche la marmellata.
Usa solo creme al burro (che io personalmente ODIO!).
Uno dei trucchi per farla reggere di più è fare strati sottili, magari anche 3-4, non più alti di 2-3 cm, con una farcitura non esagerata.
Poi vi darò la ricetta delle basi che lei usa.
Spesso serve queste torte un po' grevi accompagnate da salse.

Per colorare la sugarpaste e la glassa lei usa principalmente coloranti alimentari in GEL.

...torno fra poco :mrgreen:

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fran73
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Messaggio da fran73 »

Ma quindi la sugarpaste è simile alla pdz?
Però la pdz noi (inteso come noi tutte molricettare :D) la usiamo per coprire pan di spagna farciti ecc, ma non mi pare che nessuna si sia lamentata, o no? :grat:
E poi in che senso si rovina?
Io la torta decorata tenevo addirittura in frigo, e vero che si umidifica un po', ma non è che si è "rovinata"...poi oddio...per me non era rovinata, poi un professionista magari la considererebbe rovinata :lol:

E poi perchè solo 2 settimane, quando noi tutte la teniamo in dispensa anche più a lungo??

Grazie comunque delle ricette...adesso attendiamo ansiose le basi ;)

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Frafrà
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Messaggio da Frafrà »

fran73 ha scritto:Ma quindi la sugarpaste è simile alla pdz?
Però la pdz noi (inteso come noi tutte molricettare :D) la usiamo per coprire pan di spagna farciti ecc, ma non mi pare che nessuna si sia lamentata, o no? :grat:
E poi in che senso si rovina?
Io la torta decorata tenevo addirittura in frigo, e vero che si umidifica un po', ma non è che si è "rovinata"...poi oddio...per me non era rovinata, poi un professionista magari la considererebbe rovinata :lol:

E poi perchè solo 2 settimane, quando noi tutte la teniamo in dispensa anche più a lungo??

Grazie comunque delle ricette...adesso attendiamo ansiose le basi ;)
Ti quoto riga per riga!

E volevo chiedere quindi a Mad se la sugarpaste può essere utilizzata magari solo per fare le decorazioni (tipo le bellissime rose che hai postato e di cui vorrei sapere la tecnica :mrgreen: ) applicandole su uno strato di pasta di zucchero....scusa ma stamani non ho il dono della chiarezza, spero tu abbia capito :giu:

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mad71
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Messaggio da mad71 »

Rieccomi!
Riguardo all'umidità diceva appunto che c'è chi lucida le coperture spennelandole d'acqua. La sua faccia era più o meno questa :shocked!:

Riguardo alle rose, alle decorazioni in genere si parte dalla sugarpaste ma va fatta "tirare" in modo per renderla più solida e quindi più modellabile.
Per le rose quindi va bene la 3) MODELLING PASTE

Ingredienti:

225 gr di sugarpaste
5 gr di Gomma adragante

Aggiungere la gomma adragante al panetto di sugarpsta e lavorare con cura.
Far riposare la pasta per almeno 1 ora chiusa in un sacchetto di plastica.
DUra anche questa un paio di settimane.
Se dopo qualche giorno dovesse essere troppo dura e sbriciolosa, aggiunegere in dosi minuscle un po' di grasso vegetale (Crisco) per reidratarla.

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mad71
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Messaggio da mad71 »

Per fare l'oggettistica da decorazione (es. gli sposini sulle torte nuziali, una targhetta su cui scrivere o nelle foto che ho messo i piattini e le posate), si usa il

4) PASTILLAGE

Per 350 gr. di impasto

1 chiara d'uovo
300 gr. zucchero a velo
10 gr. di gomma adragante

Procedimento:

Mettere la chiara d'uovo nellaplanetaria e aggiungere gradualmente lo zucchero a velo mescolato alla gomma adragante.
Lavorare con la foglia alla velocità minima fino ad ottenre un impasto sodo.
Può essere utilizzato subito oppure chiudetelo in una busta di plastica e conservatelo in frigo fino ad un mese.

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fran73
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Messaggio da fran73 »

Scusa la domanda da noi profani, ma che è la gomma adragante?!?!?!

Io mi sa che passo, qui siamo a livelli troppo alti per me, io mi attengo alla mia "banale "pdz :lol:

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mad71
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Messaggio da mad71 »

Come base per le torte lei usa la ricetta dei cupcake.
Vi posto il link del suo sito (non aggiornato) in quanto ci sono tutti i passaggi fotografati , inclusa la copertura con glassa. ;)

I CUPCAKES

http://www.valentinagigli.com/cupcakes.htm

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mad71
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Messaggio da mad71 »

fran73 ha scritto:Scusa la domanda da noi profani, ma che è la gomma adragante?!?!?!

Io mi sa che passo, qui siamo a livelli troppo alti per me, io mi attengo alla mia "banale "pdz :lol:
:lol:

è la stessa reazione che ho avuto io al corso.
Invece ho scoperto che sono tutti ingredienti che si trovano abbastanza facilmente in negozi forniti.
Qui a Roma si trova da Castroni, o da Trevi.

però ora vi dico una cosa.

LEI LA SUGARPASTE LA COMPRA GIA' FATTA!
Ci ha detto: vi immaginate quanta ne dovrei fare???

E comunque a breve uscirà in commercio in confezioni "casalinghe" una pasta ideata da lei con una casa che si chiama Martellato che andrà bene per tutto, dalla copertura all'oggettistica ;)

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mad71
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Messaggio da mad71 »

LE ROSE - PASSO PASSO (dal suo profilo su facebook)

1) Formate una palla della dimensione della rosa desiderata e realizzate una goccia. Formate altre sei palline più piccole, che saranno i petali. Cominciate ad assottigliare il primo petalo e avvolgetelo intorno alla goccia fino a sovrapporre le due estremità.

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2)Ripetete l'operazione con il secondo petalo, saldando però solo la base e modellando la parte alta. Ripete anche con il terzo petalo posizionandolo esattamente di fronte a quello precedente.

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3) Assottigliate il terzo petalo e posizionatelo esattamente davanti all'accavallamento dei due petali precedenti.
Ripetete l'operazione con i petali mancanti.
Più grande farete la goccia centrale e più grande sarà la rosa e viceversa.

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4) Lasciate asciugare la rosa prima di posizionarla sulla torta.


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Frafrà
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Messaggio da Frafrà »

Grazie per il passo passo delle rose!!!!!! :bacbac:

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dany baby
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Messaggio da dany baby »

Caspita che meraviglia fare un corso così!!!
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