PASTA SFOGLIA DI MONTERSINO

[lucky71]

Pasta sfoglia di Montersino
Panetto
1500 g di burro
440 g di farina

Pastello
1060 g di farina
30 g di sale
660 g di acqua

Fare il pastello magro impastando nella planetaria con il gancio. Mettere nella ciotola la farina con il sale aggiungendo poco per volta l'acqua molto fredda, impastare per circa due minuti. Togliere dalla ciotola, metterla sulla spianatoia e lavorarla con le mani ottenendo un panetto rettangolare che avvolgiamo su un foglio di CF e il panettomettiamo a riposare in frigorifero.
Fare il panetto grasso impastando nella planetaria con la foglia.
Meteere I panetti di burro tra due fogli di CF e battere con il mattarello per ammorbidirlo. Quando è malleabile metterlo nella ciotola insieme alla farina e far lavorare fino all'assorbimento completo della farina, circa due minuti. Versare il tutto su un foglio di CF coprire con un altro foglio e stendere dando una forma di rettangolo, coprire praticamente tutto il foglio. Mettere a rassodare in frigorifero almeno un ora. Togliere dal frigo , spezzettarlo e rimettere nella ciotola per ammorbidirlo lavorando per circa due minuti. Non lavorare molto per non riscaldarlo. Metterlo in CF e compattarlo bene facendo un panetto rettangolare.
Stendere ora sul piano infarinato il pastello con il mattarello ricavando un rettangolo doppio rispetto al panetto grasso. Mettere questo al centro e chiudere i due lembi al centro senza sovrapporre i bordi. Si hanno quindi I lati aperti sopra e sotto e I lati chiusi a destra e a sinistra. Stendere con il mattarello alngando nella direzione sopra e sotto. Si fanno ora le pieghe a tre portando la porzione sopra al centro e sovraponendogli la porzione sotto ottenendo un panetto a tre strati. Ruotare il panetto di 90° e allungare ancora con il mattarello nelle quattro direzioni , sopra-sotto, destra-sinistra ottenendo un rettangolo. Fare le pieghe a quattro portando il lembo sopra al centro, il lembo sotto al centro e sovrapporre ora I due lembi ottenuti. Mettere a riposare in frigorifero da minimo 30' a 1h. Allungare ancora con il mattarello e fare le pieghe a tre , riposo in frigorifero. A quasto punto la pasta sfoglia è pronta. Volendo ottenere una sfoglia più croccante ma meno gonfia si possono fare anche altre pieghe.

Io ho fatto 1/2 dose.

Qui trovate il passo passo.
http://www.cookaround.com/yabbse1/showt ... p?t=143569

[lucky71]

Grazie, non ci avevo pensato. Proverò appena lavoro e figlie mi lasciano un po' di respiro!